Второй принцип ХАССП – Определение критических контрольных точек

Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков

Определение критических контрольных точек необходимо для применения мер контроля по предотвращению или снижению опасности до приемлемого уровня.

Полное и точное выявление всех критических контрольных точек является основой для систематического управления опасностями пищевых продуктов

ПРИМЕРАМИ РАСПОЛОЖЕНИЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК МОГУТ ЯВЛЯТЬСЯ

- процесс термической обработки;

- заморозка

- проверка ингредиентов на наличие осадка

- проверка продукта на содержание металлов

Перечень разрабатываемой документации в соответствии с принципами ХАССП

Контрольные точки, Критические контрольные точки

ПОМЕЩЕНИЕ

Требования к воде на предприятии;

Ссанитарная обработка помещений и приготовление дезрастворов;

Уборка территории;

Предупреждение перекрестных загрязнений;

Перевозка автотранспортом;

Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря.

ПРОЦЕДУРЫ:

Процедура по управлению потенциально небезопасной продукцией

Процедура по реагированию на чрезвычайные обстоятельства

ПРОГРАММЫ

Программа производственного контроля с контрольными точками;

Процедура определения выбора критических контрольных точек.