Организация общественного питания. Профилактика пищевых отравлений.
Пищевое отравление – расстройство пищеварения, возникающее после употребления испорченных или недоброкачественных продуктов.
Это могут быть:
· несъедобные грибы либо грибы, собранные вдоль трасс, около химических производств, скопившие в себе вредные соединения;
· ядовитые растения (паслен, волчья ягода, белена);
· химические вещества в составе продуктов (токсины, соли тяжелых металлов, консерванты, красители).
Пищевые токсикоинфекции возникают в результате употребления испорченной пищи или продуктов, содержащих большое количество токсичных бактерий.
Пищевые токсические отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы. Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.
К пищевым токсикоинфекциям относятся:
• сальмонеллез, листериоз, ботулизм, протей, клостридиоз;
• условно-патогенная флора (стафилококк, кишечная палочка);
• вирусы (ротавирус, энтеровирус).
Один из самых распространенных бактериальных возбудителей - это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.
При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают терм устойчивостью. Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла. Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.
Ботулизм - одно из самых тяжелых пищевых отравлений, возникающее в результате употребления пищи, содержащий ботулотоксин. Человек может отравиться в результате употребления в пищу продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбасы, вяленой, копченой и соленой рыбы, морепродуктов. Через 12 - 72 ч после употребления недоброкачественной пищи появляются слабость, головная боль, головокружение, отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 -10 раз в сутки, характерны также нарушения зрения - двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век. Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 - 5 сутки. Заболевание требует немедленного оказания квалифицированной медицинской помощи.
Симптомы пищевых отравлений
Особенности клинических проявлений зависят от многих условий – вида микроба или токсина, количества принятой пищи, состояния организма и прочих. Однако выделяется ряд типичных признаков отравлений:
• повышенная температура (от 37-37,5 до 39-40 градусов);
• потеря аппетита, недомогание;
• тошнота и рвота;
• вздутие живота и расстройство стула;
• боли схваткообразного характера;
• холодный пот, снижение давления.
Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.
Основными причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;
- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
- совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);
- нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Самые опасные продукты в плане развития пищевых токсических отравлений:
· молочные продукты;
· яйца (особенно сырые);
· мясные блюда;
· рыбные блюда (особенно с сырой рыбой);
· кондитерские изделия с кремом;
· домашние консервы и соления, маринады;
· скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде;
· продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения;
· кулинарные изделия, приготовленные с нарушением санитарных правил;
· корнеплоды и зелень.
При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.
Как определить опасные продукты
Потенциально опасными являются блюда, которые некоторое время хранились после приготовления. Однако отравления могут вызвать и свежеприготовленные продукты.
Есть несколько особых признаков сомнительного качества продуктов:
· у продукта истек или скоро истекает срок годности;
· его упаковка нарушена (вмятины, потертости, нечеткость краски);
· продукт имеет нехарактерный запах;
· вкус и цвет продукта изменены;
· консистенция неоднородная, слоистая;
· есть осадок на дне, нарушена прозрачность.
Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.
Чтобы не допустить или хотя бы минимизировать риск появления отравления продуктами питания, придерживайтесь следующих профилактических правил:
1. Соблюдайте правила личной гигиены: обязательно мойте руки и продукты перед едой и перед приготовлением пищи. Прежде чем разбить яйцо, помойте его с мылом.
2. Тщательно мойте ножи и разделочные доски после соприкосновения их с сырым мясом. Купите несколько разделочных досок на кухню. Зелень, овощи, фрукты, хлеб, сыры и колбасы нарезайте на одной доске, сырое мясо – на другой.
3. Размораживайте мясо только перед приготовлением.
4. Прожаривайте рыбу и мясо до полного приготовления. Не ешьте сырое или полусырое мясо, рыбу и яйца.
5. Не ешьте продукты, которые вызывают у вас сомнение (плохой запах, несвежий вид, странный вкус). Следите, чтобы в холодильнике не было испорченных продуктов.
6. Не готовьте много еды. Приготовленные блюда в холодильнике храните не больше 3-х дней.
7. Соблюдайте товарное соседство. Не храните в одном отсеке холодильника сырые мясо и рыбу вместе с готовыми продуктами.
8. Не ешьте продукты из поврежденных или вздутых консервных банок.
9. Не покупайте консервы, если они в мятой таре, без этикетки.
10. Ешьте грибы, только если вы уверены в них на 100%.
11. Нельзя есть позеленевший картофель. Проросший картофель необходимо тщательно очищать.
12. Не ешьте икру и молоки щуки, окуня, налима и скумбрии, если они пойманы в период нереста, так как в этот период они содержат токсичные вещества.
13. Не оставляйте еду на хранение в оцинкованной, медной или поцарапанной эмалированной посуде.
14. При покупке продуктов питания обращайте внимание на целостность упаковки, дату изготовления и срок хранения. Храните продукты по указанным на упаковке рекомендациям производителя.
15. Обращайте внимание на чистоту в заведении общественного питания, в котором собираетесь перекусить.
При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.
