Польза и вред мяса для организма человека

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной (или без нее) тканей.

Химический состав мяса: белки — до 16 %, жиры — 3—14%, углеводы — до 1 %, вода — 65 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Белки мышечной ткани отличаются высокой полноценностью, менее ценны белки соединительной ткани. Мясо легко подвергается кулинарной обработке, и из него можно приготовить много разнообразных продуктов и блюд.

Наиболее твердым и трудно усваивающимся является бараний жир, температура плавления которого 44—45 °С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Свиной жир содержит ПНЖК, в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Витамины в мясе представлены витаминами группы В (В, В3, В., В12, РР )„ A, D, Е, основное количество которых сосредоточено во внутренних органах (печень, почки).

Минеральные вещества в мясе представлены легкоусвояемым железом, а также фосфором и некоторыми микроэлементами — медыо, цинком и др.

Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые (креатин, креатинин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген и молочная кислота). При варке мяса они переходят в бульон

(экстрагируются). Богаче экстрактивными веществами мясо взрослых животных. Значение экстрактивных веществ велико в питании как больного, так и здорового человека, поскольку их роль заключается в следующем:

• придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества;

• стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо полезно, но его не рекомендуется употреблять на ужин, чтобы не вызвать возбуждения ЦНС, сопровождающегося плохим сном и тревожными сновидениями.

Больным с патологией указанных систем употребление мясных блюд и особенно крепких наваристых бульонов, содержащих много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам без нарушений со стороны указанных систем и выздоравливающим назначение их весьма желательно для поднятия жизненного тонуса.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к скоропортящимся продуктам и может служить фактором передачи инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, сальмонеллезы), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (финноза и трихинеллеза)