Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нем питательных веществ (пищевых и вкусовых), биологическая ценность — его аминокислотным скором, наличием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, являясь одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает такими ценными качествами, как малая приедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Усвоение хлеба в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода — чем меньше процент выхода, тем выше качество муки и лучше усвоение изделий, приготовленных из нее. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше хлеба ржаного из муки грубого помола, потому что содержит меньше пищевых волокон (клетчатки), удаляемых с отрубями.
Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42—50%, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли. Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в связи с этим считается биологически полноценнее, чем пшеничный. Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых Сахаров. В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий. Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2%. Они не усваиваются организмом человека.
Жиры составляют незначительную долю химического состава
хлеба — около 1 %. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться хорошим источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприятное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений. В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются всего на 10—15%, что говорит об их достаточной устойчивости. Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу:
· форму правильную, не расплывчатую и не мятую, без вздутостей и других дефектов, без отслойки корки;
· поверхность гладкую, без трещин и надрывов;
· окраску верхней корки равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба и золотисто-желтого — у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений;
· окраску нижней корки — равномерную, без включений золы и угля;
· мякиш — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный — при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся; не черствый, не комковатый;
· вкус приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральных примесей (песка) при разжевывании;
· запах ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.
Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».
