Разделы сайта
Услуги
Все услуги
О пищевой ценности хлеба
 

24 Августа 2020 г.

О пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нем питательных веществ (пищевых и вкусовых), биологическая ценность — его аминокислотным скором, наличием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, являясь одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает такими ценными качествами, как малая приедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Усвоение хлеба в организме человека зависит от вида, качества муки и процента ее выхода — чем меньше процент выхода, тем выше качество муки и лучше усвоение изделий, приготовленных из нее. Так, пшеничный хлеб из муки высшего качества усваивается лучше хлеба ржаного из муки грубого помола, потому что содержит меньше пищевых волокон (клетчатки), удаляемых с отрубями. 

Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42—50%, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли. Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в связи с этим считается биологически полноценнее, чем пшеничный. Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых Сахаров. В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий. Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2%. Они не усваиваются организмом человека.

Жиры составляют незначительную долю химического состава

хлеба — около 1 %. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться хорошим источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприятное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений. В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются всего на 10—15%, что говорит об их достаточной устойчивости. Доброкачественный хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу:

·        форму правильную, не расплывчатую и не мятую, без вздутостей и других дефектов, без отслойки корки;

·        поверхность гладкую, без трещин и надрывов;

·        окраску верхней корки равномерно коричневого цвета — у ржаного хлеба и золотисто-желтого — у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений;

·        окраску нижней корки — равномерную, без включений золы и угля;

·        мякиш — хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, равномерно пористый, без пустот, без видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный — при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся; не черствый, не комковатый;

·        вкус приятный, свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, без хруста на зубах от минеральных примесей (песка) при разжевывании;

·        запах ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».

 






Поделиться:

Похожее

Лекции для работников и руководителе...

Приглашаем на очередной, бесплатный, обучающий семинар для работников и руков...
Подробнее

Каршеринг

В нашей жизни появляются новые услуги такие каршеринг. Каршеринг - это пр...
Подробнее

Международный день отказа от курения

Международный день отказа от курения отмечается каждый третий четверг ноября....
Подробнее

От сказки к реальности — Крекс - пек...



В рамках Проекта «Содействие повышению уровня финансовой грамо...
Подробнее

Задать вопрос

Клещи
  • Клещи
  • Исследования воздуха
  • Классы опасности отходов
  • Исследования воды
  • Личная медицинская книжка
  • Сертификация, декларирование
  • Рабочие места
  • Здания, строения, сооружения
  • Почва
  • Дезинфекционная деятельность
  • Консультационный центр по защите прав потребителей
  • Производственный контроль
  • Биоматериал от людей
  • Проекты СЗЗ, ЗСО, ПДВ и др.
  • Коронавирус (COVID-19)
Введите слово с картинки*:
CAPTCHA
X Сайт использует cookies с целью оптимального оформления и улучшения веб-сайта, а также предоставления определенных функций. Пользуясь веб-сайтом в дальнейшем, Вы также соглашаетесь на использование cookies. Дополнительная информация о cookies.