Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum при размножении в безвоздушной среде сразу начинает распространять ботулотоксин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу.
Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – от четырех часов до трое суток. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения, так как данная патология не встречается при других отравлениях. Позднее у пациента пропадает речь, может развиться паралич мышц, который изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является-остановка дыхания. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.
Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибами, их ни в коем случае нельзя покупать в местах несанкционированной продажи.
Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму:
Консервированные грибы
Чтобы избежать отравления грибами, необходимо соблюдают следующие правила подготовки и хранения продукта:
· необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
· хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
· перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
· ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
· в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
· всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
· температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
· банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
· перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.
Соленые грибы
Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.
Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.
Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:
• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.
Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.
Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.
Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:
• банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать в рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
• банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
• металлическая крышка вздулась (так называемый «бомбаж»).
Если вы заметите хоть один признак-такие грибы есть запрещено!
Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и, если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.
