Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum при размножении в безвоздушной среде сразу начинает распространять ботулотоксин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – от четырех часов до трое суток. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения, так как данная патология не встречается при других отравлениях. Позднее у пациента пропадает речь, может развиться паралич мышц, который изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является-остановка дыхания. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибами, их ни в коем случае нельзя покупать в местах несанкционированной продажи.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму:

Консервированные грибы

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо соблюдают следующие правила подготовки и хранения продукта:

·        необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;

·        хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;

·        перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;

·        ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);

·        в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;

·        всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;

·        температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;

·        банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;

·        перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.

Соленые грибы

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

•   рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;

•   грузди сухого посола через месяц-полтора;

•   волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

•   банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать в рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;

•   банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;

•   металлическая крышка вздулась (так называемый «бомбаж»).

Если вы заметите хоть один признак-такие грибы есть запрещено!

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и, если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.