Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса регламентируются Техническими регламентами (ТР):
ТР Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
ТР Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Особое внимание хочется уделить мясным полуфабрикатам.
К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для готовки. Их применение ускоряет время готовки.
Факторы определяющие качество мясных полуфабрикатов разнообразны. От выбора сырья до транспортировки готового полуфабриката в магазины.
Полуфабрикаты подразделяются на:
группы — мясные
мясосодержащие.
«мясосодержащие» - значит, что в состав продукта, кроме мяса следующие ингредиенты: соя, крупа, хлеб, лук репчатый, соль поваренная, вкусоароматические добавки
виды кусковые:
рубленные:
в тесте;
подвиды бескостные,
мясокостные,
порционные,
крупнокусковые,
мелкокусковые,
фаршированные,
нефаршированные,
панированные,
не панированные,
формованные,
неформованные,
весовые,
фасованные.
По термическому состоянию охлажденные,
подмороженные,
замороженные.
Полуфабрикаты мясные подразделяются на 5 категорий А,Б,В,Г, Д.
Полуфабрикаты мясосодержащие на 3 категории В, Г,Д. Категория определяется не просто содержанием мясного ингредиента, а массовой долей мышечной ткани:
— полуфабрикат мясной категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более
— полуфабрикат мясной категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%
— полуфабрикат мясной (мясосодержащий) категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60%
— полуфабрикат мясной (мясосодержащий) категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%
— полуфабрикат мясной (мясосодержащий) категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20%
