Болезни хлеба: как обнаружить порчу и не заразиться

Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».

Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью при хранении в тесных помещениях, плохо проветриваемых в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной. Такой хлеб непригоден дня употребления в пищу.

Профилактика картофельной болезни —   быстрое охлаждение

хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в мукумолочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.

Поражение хлеба «чудесной палочкой». Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроба, получившего название «чудесной палочки».

Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием «чудесной палочки» не вредны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.

Для профилактики поражения хлеба «чудесной палочкой» должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.

Помимо органолептических показателей при оценке доброкачественности хлеба важны и такие физикохимические показатели хлеба, как его влажность, пористость и кислотность.

Меловая болезнь.

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении                        .                                                                                      
Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.

«Металлическая» болезнь (производственная)       
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

Значение влажности хлеба. По сравнению с другими продуктами питания (молоко, рыба, мясо и др.) хлеб является концентрированным и калорийным продуктом вследствие низкого содержания влаги (47—49%). Свежий горячий хлеб имеет высокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и желудочного сока, содержащих пищеварительные ферменты, поэтому он хуже переваривается и усваивается, только что выпеченный горячий хлеб есть не рекомендуется. В лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта следует употреблять хлеб выпечкипредыдущего дня. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, делает его менее вкусным и подверженным поражению плесенью.

Значение пористости хлеба. Мякиш хлеба пронизан воздушными образующимися при брожении теста порами, делающими его похожим на губку. Рыхлый, пористый хлеб хорошо пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается, следовательно, пористость является положительным качеством.

Значение кислотности хлеба. Брожение теста сопровождается образованием органических кислот (молочной, уксусной и др.), придающих хлебу приятный специфический вкус. Умеренная кислотность способствует лучшему перевариванию хлеба, пониженная ухудшает его вкусовые достоинства. Повышенная же кислотность также делает хлеб невкусным, усиливает бродильные процессы в кишечнике, вызывая вздутие кишечника (метеоризм). Кислый хлеб легче поражается плесенью. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируют и регламентируют следующие показатели безопасности хлеба и булочных изделий:

• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);

• микотоксины (афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2-ток-

син, зеараленон);

• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его

метаболиты, гексахлорбензол; не допускаются — ртутьорганические пестициды и 2,4-Д-кислота, ее соли, эфиры);

• радионуклиды;

• микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов (КМА-ФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП-колиформы); S. aureus, бактерии рода Proteus, патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, плесени.