Каждая критическая контрольная точка должна иметь один или более параметров, с помощью которых можно предотвратить или устранить опасность или снизить ее до приемлемого уровня. Каждый параметр должен иметь одно или более критических значений.
В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать критические предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
Для критических контрольных точек следует установить:
- критерии идентификации - для опасных факторов;
- критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска;
- допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий.
Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как "критические пределы", должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе, измерения.
При оценке качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны.
ФОРМА РАБОЧЕГО ЛИСТА ХАССП
Критические пределы должны быть точными и конкретными.
План ХАССП не должен включать критические пределы с колебаниями значений.
Многие критические пределы ККТ уже установлены в нормативных требованиях, являющихся основой производственного процесса.
Например:
- минимальная температура в толще продукта, до которой должен нагреваться продукт;
- время, за которое продукт должен быть охлажден до определенной температуры;
- максимальные размеры любых металлических фрагментов, которые могут содержаться в продуктах (равняется нулю)
- информация о времени и температурном режиме, которые применяются на предприятии при производстве продукции.
Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена ниже.
