За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия.
Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.
Виды фальсификации мясной продукции:
Ассортиментная фальсификация мяса
Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом, за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки.
При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями. Вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной. Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной.
Квалиметрическая фальсификация мяса
Фальсификация осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения.
При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков. Безопасность утрачивается, если используется не свежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны.